PRIRODNA OBRADA- šta je to?

U svijetu bezkonačnih mogućnosti, možemo napraviti malu promjenu i tako savim promjeniti tok događaja. Takva je priča sa kavom. Promjenimo jedan mali detalj i ukus se može sasvim promijeniti. Odmah iza odabira varietala i mjesta odgoja, vrijeme je za sušenje. Vrijeme i način sušenja kave, jako utiče na konačan ukus kavinog zrna. Prirodna obrada je tema ovog bloga. Da li ste znali da je to i najstariji način sušenja kave?

Branje kave

Najvjerojatnije nema potrebe da naglasimo, da ima svaki varietal kave unikatna svojstva. Od boje, do veličine, vrijeme sazrijevanja i još puno toga. Ali svima je zajedničko jedno; kavine trešnje beru se na vrhuncu zrelosti. U procesu biranja potrebno je puno rada, sve se radi ručno, najviše puta na padinama brdovitih područja.

Branje kavinih trešnja
Ručno branje zrelih kavinih trešnja

Afrički kreveti

Pokupljene trešnje odmah se odvezu na farmu ili na zajednički mlin, gdje se pravi prva selekcija i vade se trešnje sa defektima. Nakon toga trešnje se ravnomjerno rasporede po podlozi za sušenje. Nekad je to bilo ili pod, ili na podlozi od bambusa. Danas kava se većinom suši na takozvanim podignutim afričkim krevetima. Taj način sušenja je, što se tiče ukusa kave, puno bolji jer se kavina trešnja ne navuče ukusa podloge na kojoj se suši.

ručna selekcija kave
Prva selekcija kavinih trešanja. Vade se sve nezrele trešnje i one sa defektima.

 

raised african bed
Priprema afričkih kreveta za sušenje kave. Podignute su od poda, što omogućava bolje zračenje i smanjuje mogućnost za defekte.

Prirodna obrada nekada i danas

U prošlosti su prirodno obrađene kave bile klasificirane kao niži kvalitet jer je njihov ukus mogao biti brzo pokvaren i obilježen kao defekt. Moglo se dogoditi da je kava na kraju imala ukus po zemlji, jer su kavine trešnje sušili direktno na njoj. U zadnjih par godina prirodno obrađena kava opet dobiva na vrijednosti, neki čak kažu da je takva kava više kompleksna i slatka nego kava koja je obrađena po pranoj metodi. Što je veća kontrola kod sušenja, čistiji mogu biti ukusi kave na kraju.

sušenje kave na podu
Sušenje kave na podu na jednostavnoj podlozi

Danas se tokom prirodne obrade vrši puno više kontrole. Kavine trešnje se svaki dan ručno preokreću, što pomaže da se ne desi plijesan ili neki drugi defekt. Sa redovitim preokretanjem kavina trešnja suši se ravnomjerno. Kavino zrno tako može apsorbirati čiste ukuse iz kavine trešnje, koji obogaćuju ukus kave. Rezultat je kava sa više tijela i šečera, što se teško postigne kod prane obrade.

ručno preokretanje kavinih trešnja
Za ručno preokretanje kavinih trešnja treba nam puno vrijednih ruku.

 

Prirodna fermentacija

Prirodna obrada je najviše ekološki prihvatljiva. Za nju nam ne treba skoro ništa vode, što se ne može reći za ostale tipove obrade. Sa razvojem različitih tehnika fermentacije, počelo se je trošiti još više vode kod obrade kave. Ali to nije slučaj u prirodnoj obradi. Posebnost tog procesa je također prirodna fermentacija, koja počinje u istom trenutku, kada trešnja postigne vrhunac svoje zrelosti. Upravo zbog tog prirodnog procesa, je taj tip fermentacije i obrade jedan od najnesigurnijih. Ako nema dovoljno kontrole, trešnja može brzo previše fermentirati i pokvariti okus.

coffee borer
Primjer invazije takozvanog ”borera”, koji je ušao u kavinu trešnju. Kasnije na tom mjestu lagano se razvije plijesan.

Kada je trešnja na vrhuncu svoje zrelosti, u nju prodiru gljivice kvasca i različite bakterije, koje počnu metabolizirati šećere i kiseline u kavinoj trešnji. Rezultat tog procesa bi u prirodi bio totalni raspad trešnje i kavinog zrna, dok kod prirodne obrade taj proces zaustave na negdje oko 11% razine vlage. Poslije toga kavina zrna izgule iz trešnje, također ogule takozvani parchment, još jednom selekcioniraju kavu i pripreme je za put.

 

Ukusi prirodno obrađene kave

Rezultat tako obrađene kave je kompleksan ukus, koji se puno razlikuje od varietala do varietala. Možemo okusiti puno tijelo i sirupastu strukturu. Okusi se razlikuju sve od citrusnih kiselina, do slatkih bobičastih i đemastih okusa. U nekim od njih možemo naći čak okuse tropskog voća, bergamota, crnog čaja i zrna kakaa. Neki kavini znalci kažu da je prirodno obrađena kava super ulaznica u svijet Specialty kave. Onaj što kuša može prepoznati jake okuse iako još nema razvijen profinjen okus.

Preporučujemo da sami istražite svijet kave i postavite si standarde oko toga što je za vas ukusna kava i koja vam je najdraža. Sigurni smo da će te pronaći svoju najdražu koja će vam uljepšati svaki dan.

Prirodno obrađene kave u našoj ponudi:

Close

Sign in

Close

Cart (0)

Cart is empty No products in the cart.

HiKoFi

Kava specialty coffee – Najboljša kava v mestu



Language