mokro procesirana kava

FERMENTACIJA PRI KAVI

Fermentacija postaja vse bolj prisotna v našem vsakdanu. Takšna obdelava pijač in živil je stara več kot 8000 let. Najbolj znana fermentirana pijača je vino. Pa veste da se uporablja tudi pri procesiranju kave? V zadnjih letih so pričeli pospešeno raziskovati nove možnosti fermentiranja kavnega zrna, danes pa lahko tako procesirane kave tudi okušamo v različnih Specialty kavarnah. Predstavili vam bomo postopke fermentacije, ki se trenutno uporabljajo pri procesiranju kave.

Fermentiranje kave

Pri kavi ne gre nujno za klasične postopke fermentacije, kjer kisik ni prisoten. So v fazi eksperimentiranja, tako lahko srečamo tudi postopke fermentacije, kjer kisik je prisoten. Fermentacija je velikokrat odvisna od kraja, kjer je kava bila vzgojena in je kasneje tudi fermentirana. V grobem ločimo dve obliki fermentacije: alkoholno vrenje (nastane zaradi gliv kvasovk) in z mlečno kislino (nastane z učinkom bakterij). Kava ima različne makrobiote ( glive kvasovke+bakterije), ki pa so še slabo raziskani. Zaenkrat vemo, da se makrobioti razlikujejo glede na kraj. Torej v Indiji bomo srečali drugačne kot v Guatemali. Raznolikost kavnih okusov je tako resnično neskončna.

Aerobna fermentacija

Fermentacija poteka v okolju, kjer je veliko kisika. Gre za najbolj pogosto uporabljen proces fermentacije pri kavah. Zgodi se pri prani kavi ko na suho fermentiramo kavo v cisternah ali ko sušimo naravno ali medeno procesirano kavo na dvignjenih afriških posteljah ali betonskih terasah.

aerobna fermentacija

Aerobna fermentacija prane kave (Vir: https://dailycoffeenews.com/wp-content/uploads/2019/05/fermentation_tank.jpg)

Anaerobna fermentacija

Fermentacija poteka v okolju, kjer je zelo malo ali sploh ni kisika. Kot primer lahko navedemo prano kavo. Kavna zrna namakamo v cisternah z vodo. Fermentiramo lahko cele kavne češnje ali kavna zrna.

anaerobic fermentacija

Anaerobna fermentacija v jeklenih cisternah (Vir: https://cdn.shopify.com/s/files/1/0068/6922/1429/files/UNADJUSTEDNONRAW_thumb_119c8_large.jpg?v=1564835303)

Laktična fermentacija

Večinoma se dogaja v kovinskih cisternah, kjer kisik ni prisoten. Po izkoščičenju kave iz češenj, predvidevajo da ostanejo žive zgolj tiste vrste bakterij, ki transformirajo glukozo v mlečno kislino. Iz znanstvenega vidika pa ta proces ni 100% preverjen, saj lahko preživijo tudi drugi organizmi, kot so glive kvasovke, ki prav tako vplivajo na razvoj okusov.

lactic fermentacija

Laktična fermentacija prane kave (Vir: https://images.squarespace-cdn.com/content/v1/5a7874cabe42d6cd6a7dca35/1543322077232-KKCPA4LQ425IN4YFLJ77/ke17ZwdGBToddI8pDm48kK60W-ob1oA2Fm-j4E_9NQB7gQa3H78H3Y0txjaiv_0fDoOvxcdMmMKkDsyUqMSsMWxHk725yiiHCCLfrh8O1z4YTzHvnKhyp6Da-NYroOW3ZGjoBKy3azqku80C789l0kD6Ec8Uq9YczfrzwR7e2Mh5VMMOxnTbph8FXiclivDQnof69TlCeE0rAhj6HUpXkw/26+-+Depulp+Lactic.jpg?format=750w)

Karbonska maceracija

Proces, ki je poznan pri vinski industriji se uporablja tudi za kavo. Fermentirajo cele kavne češnje in ne kavna zrna. Kavne češnje so v jekleni cisterni, napolnjeni z ogljikovim dioksidom. Do fermentacije pride brez prisotnosti gliv kvasovk ali bakterij. Fermentacija lahko poteka več dni ali mesecev. Popularen je postal po nastopu Saše Šestića, leta 2015 na svetovnem prvenstvu Barist, kjer je tudi zmagal. Saša je tekmoval s prano kavo Sudan Rume iz Kolumbije (Kmetija: Camilo Merizalde in Julian Holguin of Finca Las Nubes), pri kateri je bila uporabljena karbonska maceracija.

Carbonic maceration

Prikaz fermentacije s pomočjo ogljikovega dioksida (Vir: https://perfectdailygrind.com/wp-content/uploads/2019/11/Washed-Carbonic-Maceration.jpg)

Fermentiranje s kvasovkami

Pri tem procesu dodajo komercialne vrste kvasovk v cisterno, kjer poteka mokra anaerobna fermentacija. Tudi ta tip fermentacije je sposojen iz vinskega sveta.

Yeast fermentacija

Fermentacija s kvaskovkami (Vir: https://stories.isu.pub/70894045/images/18_original_file_I0.jpg)

Kaj najdete pri nas

Kmalu bo tudi pri nas na voljo kava, ki je bila fermentirana s pomočjo anaerobične fermentacije več o njej izveste kmalu. Na voljo pa je Panama PERCI, znana kot prvakinja šoka in presenečnja, ki ima zelo intenzivne okuse. Takšna intenzivnost je posledica temperaturno kontrolirane fermentacije, ki jo uporabljajo pri Ninety Plus Coffee.

P.S.: Letošnje leto vse kave rahlo zamujajo zaradi COVID-19 situacije. Upamo da kmalu prispejo v našo pražarno in v vaše skodelice.