V svetu neskončnih možnosti, lahko naredimo majhno spremembo in popolnoma spremnimo potek dogajanja. Tudi pri kavni zgodbi je tako. Spremenimo en majhen detajl in okusi se popolnoma spremenijo. Takoj za izbiro varietala in lokacijo rastišča kavovca, nastopi sušenje. Čas in način sušenja kave, močno vpliva na končen okus kavnega zrna. Naravni proces je tokratna tema bloga. Ste vedeli da je to najstarejši način sušenja kave?
Obiranje kave
Najverjetneje ni potrebe po tem da poudarimo, da ima vsak kavni varietal svoje lastnosti. Od barve do velikosti, časa zorenja in še marsikaj. Vsem pa je skupno eno; kavne češnje pobirajo na vrhuncu njihove zrelosti. V proces pobiranja je vključenega veliko truda, vso delo poteka ročno, ponavadi na strminah hribovitih območij, kjer kavovci rastejo.
Afriške postelje
Pobrane češnje takoj pripeljejo na kmetijo ali mlin skupnosti, kjer naredijo prvo selekcijo in odstranijo češnje z defekti. Za tem jih enakomerno razporedijo po podlagi za sušenje. Včasih so to bila kar tla ali bambusove podlage. Danes se večinoma sušijo na ti. dvignjenih afriških posteljah. Ta način je kar se tiče okusa kave, mnogo boljši saj se kavna češnja v času sušenja ne navzame okusov podlage, kjer se suši.
Naravni proces nekoč in danes
V preteklosti so naravno procesirane kave bile nižje ovrednotene, saj je njihov okus hitro lahko bil pokvarjen oz. bil označen za defekt. Lahko se je zgodilo da je kava na koncu imela okus po zemlji, saj so kavne češnje sušili kar na njej. V zadnjih letih naravno procesirane kave spet pridobivajo na vrednosti, nekateri jih označujejo tudi za bolj kompleksne in sladke kot prane varjante. Večja kot je kontrola pri sušenju, bolj čisti so lahko okusi.
Danes je naravni proces veliko bolj nadzorovan. Kavne češnje vsak dan sušenja obračajo, s tem preprečijo razvoj plesni in ostalih defektov. Z obračanjem poskrbijo tudi za enakomerno sušenje češenj. Kavno zrno lahko tako absorbira čiste okuse kavne češnje, ki obogatijo okus kave. Rezultat je kava z bolj polnim telesom in sladkostjo, ki jo pri pranem procesu le stežka dosežemo.
Naravna fermentacija
Naravni proces je tudi najbolj prijazen okolju. Za njega ne porabijo skoraj nič vode, kar za ostale procese ne moremo rečti. Z razvojem raznih tehnik fermentacij, se je poraba vode še dodatno povečala. A ne pri naravnem procesu. Posebnost tega procesa je tudi naravna fermentacija, ki se prične z trenutkom, ko kavna češnja doseže vrhunec svoje zrelosti. Zaradi fermentacije je ta proces tudi eden bolj negotovih. Ob premali kontroli sadež hitro lahko premočno fermentira in pokvari okus.
Ko je češnja na vrhuncu zrelosti vanjo prodrejo glive kvasovke in bakterije, ki pričnejo metabolizirati sladkorje in kisline znotraj kavne češnje. Proces bi v naravni trajal vse do razkroja, medtem ko ga pri naravnem procesu zaustavijo pri stopnji vlažnosti 11%. Za tem kavna zrna izluščijo iz suhih kavnih češenj (odstranijo tudi ovoj ti. ”parchment” in tanko lupinico ti. ”silverskin”), jih ponovno preverijo za morebitne defekte in pripravijo za pot.
Okusi naravno procesirane kave
Rezultat tako procesirane kave so kompleksni okusi, ki se močno razlikujejo glede na varietal in kraj rastišča. Okusimo lahko polno telo, rahlo sirupaste strukture. Okusi variirajo od citrusnih kislin pa vse tja do sladkih jagodičastih in marmeladnih not. V nekaterih najdemo tudi note tropskih sadežev, bergamotke, črnega čaja in kakavovih zrn. Nekateri kavni poznavalci pravijo da naravno procesirane kave služijo kot dobra začetna točka za pivce Specialty kave. Okuševalec namreč lahko zazna močne okuse, tudi če še nima zelo rafiniranega okusa.
Priporočamo da sami raziskujete svet kave in si postavite svoje standarde za to kaj je okusna kava in katera je vaša najljubša. Prepričani smo da boste v raznovrstnem svetu kave našli svojo najljubšo različico, ki bo vam bo polepšala dan.
V košarici ni izdelkov. 